Como derreter e temperar chocolate

Para fazer bombom e alguns brigadeiros gormet é preciso derreter o chocolate. Veja como derreter e temperar chocolate:

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INGREDIENTES:

  • Chocolate ao leite
  • Chocolate branco
  • Chocolate meio amargo

MODO DE PREPARO:

1- Pique o chocolate, coloque-os em uma travessa refratária e leve para derreter em banho-maria ou no micro-ondas. Abaixo segue instruções das duas possibilidades:

2- Derretimento em banho-maria: Em uma panela larga coloque a água para esquentar, antes ainda de levantar fervura (45°e 50° – suportável ao contato com as mãos), desligue o fogo, coloque em cima a travessa com o chocolate e misture até que derreta totalmente. (o ideal é que essa travessa tampe totalmente a boca da panela para não deixar a umidade chegar perto do chocolate)

3- Derretimento no micro-ondas: Leve a travessa com o chocolate ao micro-ondas na potência média por aproximadamente 4 minutos, sendo que a cada 1 minuto você deve pausar e misturar para que o chocolate não queime.

4- Após ter realizado uma das duas opções de derretimento, será necessário fazer a temperagem para que o chocolate chegue à temperatura desejada e no ponto de modelagem. E para isso também há duas possibilidades:

5- Temperagem no mármore: Em uma superfície de mármore despeje todo o chocolate, e com uma espátula e colher misture continuamente até atingir a temperatura ideal ou seja colocando nos lábio você sentirá uma sensação de frio.

6- Temperagem em banho-maria invertido: Transfira o chocolate para outra travessa, (pois a que você utilizou para derreter está quente) coloque-a dentro de um recipiente com água fria, e misture continuamente até atingir a temperatura de 28°- 29°, ou seja colocando nos lábio você sentirá uma sensação de frio.

Temperatura para trabalhar o chocolate:

Chocolate branco: 28°
Chocolate ao leite: 29°
Chocolate meio amargo: 29 e 30°

Veja o vídeo:

Dica: Aprenda a fazer o brigadeiro de castanha de caju, aqui.

Brigadeiro Edgard, de Oliveira (MG).
Chef executivo com experiência na gestão de cozinhas. Sua especialização é o mundo de doces, em especial, o brigadeiro, doce mais famoso do Brasil. O blog tem como propósito compartilhar receitas, ideias e novidades gastronômicas.

Fonte: Receitas e Temperos

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